“Juanito es la imagen de Barcelona, una imagen amable de la ciudad. Le conozco desde que a finales de los años sesenta empecé a ir a La Boqueria. En ese momento empezaba el boom de la gastronomía catalana, y que poco a poco fue creciendo.
Por aquellos años yo era joven y estaba aprendiendo. Mis padres tenían el restaurante Can Gaig en el barrio de Horta y me llevaban a La Boquería para enseñarme a encontrar la mejor materia prima y el producto de temporada.
Siempre íbamos allí a comprar cosas tan simples como una chalota. El mercado es primordial para la restauración de nivel, hay una serie de pequeños comerciantes que siempre han sido quienes han dado las novedades y la calidad a nuestros platos. Paseando por su calles te llega la inspiración constantemente, encontrándote un pescado que no esperabas o viendo la posible combinación entre una carne y una variedad de setas; la inspiración te llega sola.
Es una pena que con los años La Boqueria se haya convertido en un business show. Ha habido un exceso de publicidad y un cambio en la manera de ver el mercado. Algunos días he sentido agobio al ir más tarde de las 9.30 de la mañana, porque había más curiosos haciendo fotos que personas que iban a hacer la compra, y eso empeora la experiencia de sentir el producto. También ha afectado al espíritu de La Boqueria que cada vez son menos los que lo están aguantando; quedan cuatro, que por suerte son incombustibles.
Nunca le he visto una mala cara a Juanito, es la virtud que tiene que te apasione trabajar y tu trabajo. Sin La Boqueria él no sería tan feliz, se le nota en la manera que te recibe y la alegría que desprende al verte.
El Pinotxo siempre ha tenido una pinta entrañable. Ha evolucionado para bien, como es normal, buscando siempre una cocina más novedosa, pero sin dejar de lado esos callos, ni la fuerza que pone en la tradición.
Años más tarde, y ya siendo jefe de cocina, empecé a ir dos o tres veces por semana, comenzando el día con un cortado en la barra del Pinotxo, cosa que en invierno se agradece mucho. Alguna vez me ha pasado en cocina que, con ingredientes que no he usado mucho esa temporada y recordando algún plato del Pinotxo, me haya venido la inspiración.
Puede ser que lo hayamos tenido que sofisticar un poco más, porque el tipo de cocina es diferente, aunque la esencia es la misma. De hecho, cuando estoy allí siempre bromea: «Ya ha venido Carles Gaig a aprender cómo se hacen unos callos», y lo dice con todo el corazón.
El amor entre Juanito y yo es recíproco, yo voy por las mañanas a tomar su mítico cortado y él ha venido muchos domingos a mi restaurante con su mujer a comer. Siempre es una alegría verle entrar por la puerta.”
Estos testimonios y mucho más en el libro, ya a la venta, “La Boqueria de Juanito – Pinotxo” editado por Genco Development. Más información en el post de este blog en el que se anuncia la salida a la venta del libro.