Hemos tenido la suerte de poder entrevistar al gran jefe de cocina, argentino, Mauro Collagreco (Restaurante Mirazur, nº 1 World’s Best Restaurants).
Desde su juventud, Mauro siempre ha sido un gran viajero. Nació en La Plata, viajó por toda América Latina, estudió hostelería en Francia, actualmente gestiona más de 10 restaurantes y diversos negocios gastronómicos en Francia, China y Argentina, entre otros.
Mauro se ha juntado con 2 otros grandes jefes de cocina para montar un proyecto en el cual se mezclan antropología, viaje y gastronomía: EL PROYECTO ORÍGENES.
El proyecto orígenes, vuelta a las raíces
Junto con Jorge Vallejo de México (Restaurante Quintonil) y Virgilio Martinez de Perú (Restaurante Central) van a viajar a zonas de sus países donde todavía hay tribus “primitivas” para estudiar lo que comen, como lo preparan y como lo conservan. La idea es de salvar estos conocimientos y rescatar a productos olvidados de estos pueblos originarios donde pocas cosas han cambiado desde la época pre hispánica.
En una época a la cual se denuncian los efectos peligros de la globalización al nivel de la estandarización de los sabores, la estrategia de privatizar el derecho del uso de las semillas modificadas, como lo intenta empresas como Monsanto, era fundamental tener este tipo de actitud para salvar lo que todavía se podía salvar.
En el mismo tiempo este grupo quiere revalorizar la cocina Américo latina salvando técnicas que tienen gran valor para el patrimonio gastronómico mundial y también productos de la tierra. Todo esto se está perdiendo tanto por falta de transmisión como por tema de productos que no se usan más. Hasta tal punto que hoy día hay pueblos originarios, perdidos culturalmente, que han olvidado estas técnicas y estos productos, que comen cosas totalmente contrarias a lo que era su dieta original. Se han convertido en pueblos marginados que viven en situación al límite.
Nosotros vamos como observadores, es un aprendizaje que queremos hacer. No sabemos dónde vamos y lo que vamos a encontrar aunque, primero de todo, nos permiten ser sus compañeros de viaje.
Fíjate como son sabios que hace más de 4.000 años que utilizan la técnica de la milpa: la triada mesoamericana de los cultivos de maíz, frijoles (judías) y zapallo (calabaza). Recientemente, científicos acaban de demostrar la complementariedad de estos 3 cultivos.
Están utilizando medios de conservación como la fermentación y muchas otras técnicas que vamos a descubrir.
Objetivo, la relación de los pueblos con su entorno
El objetivo es descubrir algo muy íntimo: la relación de un pueblo y su entorno. Hemos elegido este momento porque están viviendo una época muy peligrosa, debido a las consecuencias de la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas intensivas y la explotación malsana de nuestros suelos, la migración y despoblación de extensas zonas. Una cadena de hechos que pone en peligro la biodiversidad y la supervivencia en este planeta.
Concluye Colagreco «Nosotros como cocineros reconocidos tenemos una voz, y queremos contribuir a nuestra manera a salvar una parte de este legado.»
El viaje se realizó en 2015 y 2016 en Yucatán (México), Cuatro Lagunas (Perú) y pueblos Guaraníes y Wichi (Noreste de Argentina)
Conociendo más a Mauro Colagreco
Test 3/3/3 a Mauro
¿3 Olores de tu infancia?
- En la calles de La Plata, el olor de la flore de tilo, hay muchos árboles y en primavera, época de la floración, toda la calle huele a tilo.
- El olor de los tomates en el huerto de mi abuelo, me acuerdo de muy chiquito comer el tomate directamente a la planta.
- En hibierno, cando volvía de la escuela con muchísimo hambre; el olor del puchero que hacia mi mama. Esta mescla de olor de verduras y de pollo, la tengo gravada
¿3 Platos de tu madre?
- El puchero.
- Los gnocchis
- El arroz con leche que llevaba canela, clavo y cascara de limón.
¿3 Productos que has descubierto en Francia?
- La trufa negra melanosporum.
- Las gambas de Menton que allí llaman de San Remo.
- Los quesos.
Mauro el viajero
¿Por qué es importante viajar?
Muy importante, es un aprendizaje.
¿Qué es lo más importante que has aprendido en tus viajes?
A tener la mente abierta, aceptar el otro.
¿Se aprende a viajar o se viaja para aprender?
Se viaja para aprender.
¿Tu mejor viaje?
Todavía no lo he hecho.
¿Tu peor Viaje?
Espero que jamás lo hare.
¿Una anécdota viajera?
Si, en China a unos 300 km de Shanghái, los campesinos hacían secar toneladas de arroz en el mismo asfalto. Me pare, los hacían de manera artesanales. Una vieja mujer, muy humilde nos invito en su casa y nos sirvo lo que tenía es decir una sopa, muy buena, pero en el caldo flotaban cosas con textura gomosa que al principio no identifico. Eran intestinos de aves… En este momento entiendo lo que era un choque cultural a nivel de la comida.
¿Un plato puede hacer viajar?
Claro que si, especialmente al nivel de las olores, nuestra memoria olfativa es la más antigua que tengamos con esto podemos jugar, las colores y la presentación de un plato también te hacen viajar.